Das Räuchern von Fleisch und Fisch wird immer beliebter, zumal es kein schwieriger Prozess ist und Sie es selbst erfolgreich machen können. Durch das Räuchern erhält man nicht nur den einzigartigen, exquisiten Geschmack und das Aroma von Fleisch und Fisch, sondern macht die Gerichte auch länger haltbar. Die schwierigste Aufgabe beim Räuchern besteht darin, die beste Räucherzeit und die richtige Räuchertemperatur herauszufinden, damit das Fleisch nicht roh wird. Wir erklären, wie lange und bei welcher Temperatur Fleisch und Wurst geräuchert werden. Wir empfehlen auch, wie lange der Fisch geräuchert werden muss, um einen guten Geschmack und eine lange Haltbarkeit des geräucherten Fleisches zu erhalten.
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Wie lange dauert heißes und kaltes Räuchern?
Traditionelle Methoden der Zubereitung von Speisen kommen wieder in Mode, denn wir wollen den einzigartigen Geschmack und das Aroma der Gerichte genießen, die auf den Tischen unserer Großmütter und Großeltern serviert wurden. In der Zeit, als es noch keine Kühlschränke gab, war das Räuchern die traditionelle Art der Konservierung und Zubereitung von Fleisch und Fisch, was dem Fleisch Haltbarkeit verlieh und eine längere Lagerung ermöglichte.
Heutzutage wird das Räuchern immer beliebter, vor allem bei Leuten, die einen Räucherofen im Garten bauen können. Sie brauchen jedoch keinen Garten, um Fleisch oder Fisch zu räuchern. Es stehen Raucher zum Verkauf, mit denen Sie selbst auf Reisen Gerichte rauchen können.
Rauchanfänger fragen sich, wie lange es dauert, Fleisch zu räuchern und was die optimale Räuchertemperatur ist. Die Räucherzeit und die richtige Räuchertemperatur hängen davon ab, ob wir heiß oder kalt räuchern.
Heißräuchern ist schnelles Räuchern bei hoher Temperatur. Diese Methode erfordert keinen speziellen Ofen und die Räucherzeit für Würste, Lenden oder Fisch ist kurz, von einer halben Stunde bis zu 2 Stunden. Überprüfen Sie auch dieser Artikel zum Räuchern von Schinken Schritt für Schritt.
Beim Kalträuchern wird dagegen Kaltrauch verwendet, daher ist die Rauchzeit länger und dauert bis zu mehreren Tagen. Die Temperatur beim Räuchern mit kaltem Rauch ist niedriger, etwa 10-30 Grad. Kalträuchern erfordert einen speziellen Ofen, da die Wärmequelle ca. 1-1,5 Meter vom Räuchergut entfernt sein sollte. Darüber hinaus erfordert eine lange Räucherzeit eine ständige Temperaturkontrolle, das Anheizen des Ofens und das Ausstellen am Abend und das Wiederanzünden am Morgen. Die Arbeit mit Kalträuchern zahlt sich jedoch um ein Vielfaches aus, denn Räucherfisch und -fleisch haben einen einzigartigen Geschmack und sind deutlich haltbarer. Sowohl Fisch als auch Fleisch sollten vor dem Räuchern gepökelt, d.h. mehrere Stunden in Salzlake eingeweicht werden.
Fischräucherzeit
Die Frage, wie lange der Fisch geräuchert werden soll, hängt auch von der Räuchermethode ab. Die Dauer des Kalträucherns von Fischen beträgt 2 bis 3 Tage. Bevor wir mit dem richtigen Kalträuchern von Fisch beginnen, sollte der Fisch in einem Räucherofen mit geöffnetem Rauchauslass getrocknet werden. Andernfalls kocht der Fisch, anstatt aufgebläht zu werden. Wir trocknen den Fisch etwa eine Stunde lang. Wir räuchern den Fisch am ersten Tag 12 Stunden kalt und am nächsten Tag 10 Stunden. Wir räuchern den Lachs am nächsten Tag 10 Stunden lang.
Die Zeit zum Heißräuchern von Fisch beträgt ungefähr 3-4 Stunden. Der Fisch muss zunächst eine Stunde lang getrocknet werden, indem er in einem Ofen mit offenem Rauchabzug aufbewahrt wird. Es ist wichtig, dass die Temperatur 50 Grad nicht überschreitet. Dann schließen wir den Rauchabzug und rauchen 3-4 Stunden bei einer Temperatur von 44-55 Grad. Dann die Temperatur auf 90 Grad erhöhen und eine weitere halbe Stunde rauchen. Oder vielleicht interessiert es dich auch dieser Artikel über das Pökeln von Räucherschinken?
Bei welcher Temperatur und wie lange dauert das Räuchern des Fleisches?
Zeit zum Räuchern von Schweinelende und Schinken
Die Räuchermethode bestimmt, bei welcher Temperatur das Fleisch geräuchert wird und wie lange das Räuchern dauert. Der erste Schritt ist das Trocknen des Fleisches. Dazu lassen wir das Fleisch eine Stunde im Smoker und öffnen die Tür, damit der warme Rauch das Fleisch trocknet.
Bei der Kalträuchermethode kann die Schinkenräucherzeit bis zu mehreren Tagen dauern. Die optimale Zeit zum Räuchern von Schinken beträgt 5 bis 7 Tage. Wir räuchern den Schinken mit Unterbrechungen, 2 Mal für 2-3 Stunden. Wir wiederholen diese Aktivität jeden Tag für bis zu 7 Tage.
Die Schweinekoteletts werden am ersten Tag 8 Stunden kalt geräuchert. Dann rauchen wir die nächsten 3 Tage für 5 Stunden.
Die Heißrauchmethode ist viel kürzer. Die Schinken werden 5-6 Stunden geräuchert und die Räuchertemperatur beträgt etwa 55-60 Grad. Dann die Schinken herausnehmen und warten, bis sie abgekühlt sind. Das gleiche ist die Zeit zum Räuchern von Schweinelende oder Speck. Überprüfen Sie auch Hier gesammelte Artikel über Aufschnitt und Fleisch.
Dämpfen nach dem Rauchen
Die nächste Stufe ist das Dämpfen nach dem Rauchen. Dazu bereiten wir Wasser mit einer Temperatur von 80 Grad Celsius vor und gießen Gewürze hinein, zum Beispiel Piment, Lorbeer, Knoblauch. Die Brühzeit hängt von der Fleischmenge ab. Die optimale Zeit beträgt 50 Minuten pro 1 kg Fleisch. Das Fleisch kann nicht gegart werden, da es seine Zartheit verliert.
Es wird auch eine andere Methode verwendet, bei der das Räucherfleisch 10 Minuten gekocht und dann in kühleres Wasser gelegt wird. Ein Dämpfen nach dem Rauchen ist nicht zwingend erforderlich. Es ist jedoch besser, es zu dämpfen, um Mikroben und Bakterien aus dem Fleisch zu entfernen.
Zeit zum Räuchern von Wurst
Die Kalträucherzeit der Wurst ist viel länger, da empfohlen wird, sie mindestens 3 Tage, jeweils 10-12 Stunden oder noch länger, zu räuchern. Wenn wir eine selbstgemachte Rohwurst rauchen, kann sich herausstellen, dass sie nach dem Räuchern innen roh ist. Die einzige Möglichkeit, das Fleisch zu retten, besteht darin, es nach dem Räuchern zu dämpfen. Wenn wir heiß räuchern, wird die von Hand hergestellte Wurst nur 30 Minuten geräuchert.
Die Räucherzeit und -temperatur hängt von der gewählten Räuchermethode ab. Kalträuchern erfordert viel mehr Zeit und Mühe. Fleisch und Fisch hingegen halten länger. Andererseits ist die Heißrauchzeit viel kürzer. Diese Methode erfordert eine viel einfachere Ausrüstung und ermöglicht es Ihnen, köstliches Fleisch zuzubereiten, während Sie sich an der frischen Luft entspannen. Oder vielleicht interessiert es dich auch dieser Artikel zum Schritt für Schritt zum Pökeln von Speck?