Das Pökeln von Fleisch ist nicht nur eine Möglichkeit, es zu konservieren. Dadurch wird der Schinken saftiger und voller einzigartiger Geschmack, egal ob Sie ihn danach kochen, braten oder räuchern. Finden Sie heraus, was es mit dem Pökeln von Schinken auf sich hat und lernen Sie die besten Rezepte kennen.
Wenn Sie weitere Ratschläge und Inspiration suchen, sehen Sie sich die hier gesammelten Fleisch- und Fleischartikel an.
Pökelschinken - was ist das und lohnt es sich wirklich
Wurstwaren sind ein großer Teil der polnischen kulinarischen Tradition. Auf unseren Tischen tauchte vor allem zu Weihnachten Rohschinken auf, aber jetzt lohnt es sich nicht nur an Feiertagen. Hausgemachte Schinken sind viel schmackhafter, gesünder und besser haltbar als die, die Sie im Laden finden. Dank dessen können Sie kontrollieren, welche Zutaten im Fleisch enthalten sind.
Das Pökeln von Fleisch besteht darin, es zu konservieren. Dadurch verrottet er langsamer und der Schinken bekommt einen guten Geschmack, ist ausdrucksvoller, hat eine schöne Farbe und hält viel länger. Dadurch kann mehr Fleisch auf einmal zubereitet werden, außerdem ist eine Pökelung vor dem Räuchern des Schinkens erforderlich. Dafür gibt es viele Möglichkeiten, aber die einfachste ist Sole, die übrigens unverzichtbar ist. Das Salz entzieht dem Schinken Wasser, wodurch das Wachstum von Bakterien gehemmt wird. Zum Pökeln eignen sich Rind- und Kalbfleisch, aber auch einige Schweinefleisch-Elemente: Rumpf, Bruststück und Zungen. Was sagen Rezepte für Rohschinken? Was ist die Aushärtezeit? Überprüfen Sie auch Hier gesammelte Artikel über Gartenräuchereien.
Nasshärtung und Trockenhärtung
Der Schinken kann auf zwei Arten gepökelt werden. Beim Trockenpökeln wird das Fleisch einfach mit Gewürzen aller Art eingerieben. Bei der Nasspökelung wird Fleisch mindestens mehrere Stunden in einer geeigneten Mischung aus abgekochtem Wasser und Kräutern aufbewahrt. Die Beizflotte kann von unterschiedlicher Zusammensetzung sein. Der Geschmack des Schinkens hängt davon ab.
Das Pökeln des Schinkens kann auch mit beiden Methoden gleichzeitig erfolgen. Zuerst wird das Fleisch in Gewürzen und Kräutern aufbewahrt, dann mit Wasser übergossen. Diese Lösung funktioniert am besten, wenn der Schinken nicht die richtige Menge an Flüssigkeit abgibt.
Nasshärtung - Tipps
Die Nasshärtung ist eine Methode, die vor dem Rauchen angewendet wird. Die Zubereitung eines Schinkens zum Räuchern ist nicht kompliziert, erfordert jedoch, dass das überschüssige Wasser aus dem Fleisch entfernt wird, während sein volles Aroma erhalten bleibt. Die Reifung in Essiggurke ist der beste Weg, um das Aroma zu erhalten, Knusprigkeit und Geschmack zu verleihen. Oder vielleicht interessiert es dich auch Artikel über kleine Gartenräuchereien?
Die Nasshärtung dauert ziemlich lange. Das Fleisch wird von mehreren Tagen bis sogar mehreren Wochen gelagert. Achten Sie darauf, dass es nicht zu verderben beginnt, weshalb es so wichtig ist, eine gleichmäßige Temperatur aufrechtzuerhalten - von 4 bis 8 Grad Celsius. Den Schinkenbehälter am besten auf der untersten Einschubebene im Kühlschrank aufbewahren.
Bei der Nasshärtung ist es sehr wichtig, das richtige Kochgeschirr auszuwählen. Traditionell wird Steinzeug verwendet, es kann aber auch Glas oder emailliert sein (als letzter Ausweg). Kochgeschirr aus Kunststoff sollte nicht verwendet werden, da das Fleisch nach Kunststoff riechen und schmecken kann. Das Geschirr sollte klein genug sein, damit die Füllung die Fleischportion leicht bedeckt. Der Schinken kann darin nicht schwimmen.
Nasshärtung - Rezepte und Schritt-für-Schritt-Anleitung
Das Pökeln von Fleisch im Nassverfahren erfordert die vorherige Zubereitung einer entsprechenden Marinade. Im Internet gibt es Rezepte darüber, welche Gewürze verwendet werden sollen, aber am häufigsten wird Salzlake mit Gewürzen verwendet. Für fünf Kilogramm Schinken benötigen Sie:
- 15 Gramm Salz,
- 2 Gramm Zucker,
- 2 Gramm Ammoniumnitrat,
- ausgewählte Gewürze.
Die Verwendung von Gewürzen ist individuell, am häufigsten werden jedoch Koriander, schwarzer Pfeffer, Lorbeer, Majoran, Rosmarin, Nelken und Piment verwendet. Diese Gewürze gehen nicht nur wegen des Geschmacks ins Fleisch - sie wirken bakterizid und lassen das Fleisch viel langsamer verderben.
- Der Schinken sollte in eine Schüssel gelegt und mit der vorbereiteten Lösung übergossen werden. Der Gurkenlikör sollte das Fleisch bedecken, aber es darf nicht zu viel davon sein - das Schinkenstück darf nicht darin schwimmen.
- Bewahren Sie den Schinken in Salzlake in einem kleinen Behälter an einem kühlen Ort (am besten auf der untersten Schiene im Kühlschrank) auf. Die Aushärtezeit beträgt 3 Wochen.
- Alle 2-3 Tage das Fleisch wenden.
- Nehmen Sie das Fleisch aus der Gurke und binden Sie es mit einer Leinen- oder Baumwollschnur zusammen.
Der so zubereitete Schinken eignet sich zum Kochen oder Backen. Das gleiche gilt für die Zubereitung des Schinkens vor dem Räuchern. Das Fleisch riecht nach Gewürzen, es wird zart, saftig und hält sich lange im Kühlschrank. Es ist eine großartige Alternative zum Aufbewahren von Produkten, obwohl die Vorbereitung einige Zeit in Anspruch nimmt. Auf die gleiche Weise können Sie auch Speck, Schweinelende oder Schweinshaxe einlegen, aber in diesem Fall ist die Reifezeit viel kürzer.
Trockenhärtung - Tipps
Das Trockenpökeln kann vor dem Kochen, Backen oder sogar Räuchern des Schinkens verwendet werden. Es ist ein weniger zeitaufwändiges Verfahren und erzeugt zudem aromatisches, sehr schmackhaftes Fleisch. Dazu wird das Fleisch kräftig mit Gewürzen, Salz und Zucker eingerieben und einige Tage kühl gelagert, damit der Schinken mit dem Geruch und Geschmack der Marinade verfliegt.
Für die Trockenhärtung benötigen Sie möglicherweise einen Glas- oder Tontopf. Das Fleisch wird in Stücke geschnitten (maximal 1 kg, vorzugsweise kleiner, ca. 300-400 g) und auf den Topf gelegt, fest andrücken. Sie sollten mit einem Teller angedrückt und zum Beispiel mit einem Stein beschwert werden. Auch beim Trockenpökeln müssen Sie daran denken, das Fleisch regelmäßig zu wenden, damit die Gewürze gleichmäßig wirken.
Das Geschirr wird in einem kühlen Keller aufbewahrt, aber wenn Sie dazu nicht in der Lage sind, funktioniert auch der Kühlschrank gut. Die Temperatur sollte bei 4-8 Grad Celsius bleiben. Er kann nicht höher sein, weil das Fleisch schlecht wird, er kann nicht niedriger sein, weil dann die Gewürze nicht anfangen, ihr Aroma abzugeben. Oder vielleicht interessiert es dich auch dieser Artikel für Schinkenrezepte aus dem Schinkenkocher?
Trocken ausgehärtet - Schritt für Schritt Anleitung
Die Trockenhärtung ist nicht kompliziert. Die meisten Rezepte verwenden die gleichen Grundzutaten und verschiedene Gewürze, also probieren Sie es aus und finden Sie Ihre Lieblingsversion. Für beste Ergebnisse das Salz in einer trockenen Pfanne rösten. Das wärmere dringt leichter in den Schinken ein, wodurch die Gefahr des Verderbens minimiert wird.
Für 1,5 kg Schinken benötigen Sie:
- 80 Gramm Salz,
- ½ Esslöffel Pfeffer
- 1 Esslöffel Zucker,
- 1 Esslöffel Gewürze zur Auswahl: roter, geräucherter Pfeffer, Senf, Piment, Majoran, Rosmarin.
Alle Gewürze sollten mit geröstetem Salz gemischt werden. Manche Menschen geben 10 g Ammoniumnitrat pro 1 kg Fleisch, aber es ist nicht notwendig. Überprüfen Sie auch dieser Artikel zum Räuchern von Schinken Schritt für Schritt.
- Das Fleisch in mehrere kleinere Stücke schneiden.
- Die gemischten Gewürze von allen Seiten in die Fleischstücke einmassieren und kräftig verreiben.
- Das Fleisch in die Glasschale legen und die Stücke mit den restlichen Gewürzen bestreuen.
- An einem kühlen Ort (Temperatur ca. 8 Grad Celsius) 4 Tage ruhen lassen.
- Den Schinken herausnehmen, unter fließendem Wasser abspülen und mit einem Papiertuch trocken tupfen.
So zubereiteter Schinken ist fertig zum Kochen, Braten oder Backen, er eignet sich perfekt zum Räuchern. Wenn Sie sich für letztere Option entscheiden, geben Sie unbedingt eine kleine Menge Senf zum Pökeln hinzu - es gibt ein schönes Aroma. Vor dem Backen und Garen können Sie die Fleischstücke von beiden Seiten leicht anbraten.