Das Räuchern von Schinken braucht viel Zeit und viel Geduld. Aber es lohnt sich wirklich! Der Geschmack von Fleisch, das in einer Hausräucherei zubereitet wird, ist wirklich ungewöhnlich. Außerdem duftet das so hergestellte Fleisch schön und ist äußerst gesund. Das Beste von allem braucht Zeit, also seien Sie geduldig und finden Sie heraus, wie man Schinken räuchert.
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Schinkenrauchen - einige grundlegende Informationen
Schinkenräuchern für Anfänger
Während des Räucherns wird das Fleisch einer Hitzebehandlung unterzogen, wodurch Wasser verloren geht. Der Trick besteht darin, den perfekten Moment zu finden, in dem der Wasserverlust so groß ist, dass die Wahrscheinlichkeit des Verderbens des Fleisches minimal ist, aber gering genug, um den Schinken saftig und schmackhaft zu halten.
Das Räuchern sollte in natürlichem Rauch erfolgen, der aus reinem und naturbelassenem Holz gewonnen wird. Alle chemischen Beimischungen von Holz können in Aufschnitt verwendet werden, daher ist es am besten, einen speziell entwickelten Rohstoff zu kaufen. Laubholzmaserungen sind die besten, vor allem Buche und Erle geben viel Rauch ab. Es lohnt sich auch nach dem Holz der Obstbäume zu greifen, sie verleihen dem Fleisch ein sehr angenehmes Aroma. Überprüfen Sie auch Hier gesammelte Artikel über Gartenräuchereien.
Räucherarten und wie lange soll der Schinken geräuchert werden?
Es gibt drei Arten des Rauchens - warm, heiß und kalt. Die Temperatur des Schinkenräucherns in der kalten Methode beträgt 12-24 Grad. Es hängt von der Fleischsorte und auch von der Rauchdichte ab. Die Rauchdauer beträgt mehrere Stunden bis mehrere Tage. Das Kalträuchern ermöglicht eine lange Lagerung von Fleisch, da bis zu 20 % seines Gewichts getrocknet werden. Der Rauch durchdringt sie vollständig und verleiht ihnen einen einzigartigen Geschmack und ein einzigartiges Aroma.
Das heiße Räuchern von Schweinelende oder -schinken ermöglicht schmackhaftes Fleisch, kann aber kurze Zeit gelagert werden. Die Temperatur des Räucherns von Schweinefleisch oder anderem Fleisch beträgt in diesem Fall 30-50 Grad. Wie viel einen Schinken rauchen? Die Heißmethode ist kurz, die Produkte werden innerhalb weniger bis maximal 48 Stunden geräuchert. Diese Methode wird am häufigsten zum Räuchern von Fleisch, großen Würsten oder Schinken gewählt.
Das Räuchern von Schweinelende oder heißem Schinken erfolgt unter unterschiedlichen Bedingungen. Das Fleisch muss sehr trocken und der Rauch sehr dick sein. Die Räuchertemperatur des Schinkens beträgt in diesem Fall 40-60 Grad Celsius und die Wartezeit ist kurz - etwa 40-60 Minuten. Auf diese Weise zubereitete Schinken sind jedoch nicht zum Reifen oder Lagern geeignet und sollten maximal mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Die Art des Rauchens kann gewählt werden, ist aber manchmal nicht möglich. Es hängt alles davon ab, welche Art von Räucherei Sie haben. In einer Gartenräucherei kann es manchmal schwierig sein, die Temperatur niedrig genug zu halten. In einer Gartenräucherei aus Fässern oder in Kombination mit einem Grill ist das warme Räuchern am besten. Bei der letzteren Methode kann die Temperatur des Räucherns des Schinkens nicht einmal für einen Moment ansteigen, daher muss sie sorgfältig überwacht werden. Oder vielleicht interessiert es dich auch Artikel über kleine Gartenräuchereien?
Rezept für Räucherschinken - Vorbereitung zum Räuchern
Pökelschinken
Bevor Sie mit dem Räuchern von Fleisch beginnen, müssen Sie es sehr sorgfältig vorbereiten. Es sollte 4-5 Tage in Salzlake liegen. Das Pökeln von Schinken bedeutet nur, das Fleisch mit Pökelsalz und Steinsalz in Wasser zu halten. Für 10 kg Fleisch werden 4 Liter Wasser und 500 g Pökelsalz benötigt.
Das Fleisch, d.h. Rohschinken, sollte vollständig in das Wasser eingetaucht und täglich geschichtet und gewendet werden, damit es vollständig in Wasser und Salz eingeweicht werden kann. Dies soll verhindern, dass das Fleisch verdirbt. Nachdem der Schinken aus der Salzlake genommen wurde, muss er gut abtropfen und trocknen. Wenn es zu nass ist, erscheinen schwarze Flecken, Ruß und Schmutz auf seiner Oberfläche, seien Sie also vorsichtig. Das Pökeln des Schinkens ist noch nicht das Ende der Zubereitung - Schinkenstücke, Nacken-, Lenden- oder Schweineschinken sollten in Wurstbeutel gelegt und ca. 14 Stunden getrocknet werden.
Wie man einen Räucherschinken mariniert, ein Rezept für Räucherschinken
In der Reifephase können Sie sich auch um den Geschmack Ihres Schinkens kümmern und ihn würzen. Es zählt nicht nur Rohschinken, sondern auch Tipps, wie man den Schinken zum Räuchern mariniert? Hier ist ein Rezept für einen Speichel-Räucherschinken.
Proportionen für 2 kg Fleisch:
- 50 g eingelegtes Salz,
- 7 Knoblauchzehen,
- ein Zweig Rosmarin,
- etwas schwarzer Pfeffer,
- etwas Piment,
- 2-3 Lorbeerblätter,
- 1,5 Liter Wasser,
- 4-5 Wacholdersamen.
Auf die gleiche Weise können Sie eine Marinade sowohl für Schinken als auch für Speck zubereiten. Dieses Rezept für geräucherten Schinken kann verwendet werden, wenn Sie daran interessiert sind, eine Schweinelende zu räuchern.
- Wasser mit eingelegtem Salz aufkochen. Die restlichen Zutaten der Gurke in kochendes Wasser geben (Knoblauch zerdrücken oder hacken). Zum Abkühlen beiseite stellen.
- Den Schinken in einen großen Edelstahltopf geben und die Marinade hineingießen. Das Fleisch muss bedeckt sein.
- Stellen Sie den Topf für 5-7 Tage an einen kühlen Ort.
Rezept für Räucherschinken: Schinken räuchern
Vorbereitung der Räucherei
Wenn das Aushärten des Schinkens abgeschlossen ist, beginnen Sie mit der Zubereitung des Räucherofens. Wenn Sie die heiße oder heiße Methode verwenden möchten, wärmen Sie sie ein wenig auf. Wählen Sie also das richtige Holz aus und zünden Sie es im Kamin an. Oder vielleicht interessiert es dich auch dieser Artikel mit Rezepten für das beste Schinkenfleisch?
In dieser Zeit sollten auch alle Haken und Netze vorbereitet werden, an denen die Schinken aufgehängt werden sollen. Es lohnt sich auch zu überprüfen, ob das Fleisch richtig getrocknet ist. Das überschüssige Wasser nach dem Beizen ist für das richtige Räuchern nicht förderlich.
Zeit, den Schinken zu rauchen
Jetzt kommt der angenehmste und natürlich wichtigste Moment. Wenn das Fleisch noch nicht getrocknet ist, öffnen Sie die Tür des Räucherofens und trocknen Sie es mit warmem Rauch. Erst dann kann die Räucherei dicht verschlossen und mit dem Rauchen begonnen werden.
Während dieser Zeit sollte die Temperatur regelmäßig überprüft werden. Die Räuchertemperatur von Schweinefleisch kann geringfügig von der von Fisch oder Hühnchen abweichen. Es kommt jedoch darauf an, für welche Methode Sie sich entscheiden und wie lange es dauern wird. Wie lange soll ich den Schinken räuchern? Kalträuchern dauert mehrere Tage, Heißräuchern bis zu 48 Stunden und Heißräuchern nur wenige Stunden.
Geräucherter Schinken – was nach dem Räuchern?
Dies ist noch nicht das Ende meiner Aufgaben. Der Räucherschinken muss noch gebrüht werden. Das Dämpfen zielt darauf ab, Mikroben und Bakterien zu eliminieren. Theoretisch ist es nicht nötig, aber besser, vor allem wenn in der Gegend Epidemien wüten (z.B. gibt es Warnungen vor Vogelgrippe).
Nach dem Räuchern sollten die Schinken mit Ihren Lieblingsgewürzen (Piment, Lorbeer, Knoblauch) in heißes Wasser getaucht werden. Die Temperatur des Wassers beim Brühen darf 80 Grad Celsius nicht überschreiten. Andernfalls kocht der Schinken und verliert seine Zartheit. Die Brühzeit richtet sich nach der Größe des Fleisches, d. h. 50 Minuten pro 1 kg. Je präventiver den Schinken 10 Minuten am Siedepunkt garen und dann in kühleres Wasser legen. Der Zweck des Dippens besteht darin, das Protein auf der Außenseite des Schinkens zu kräuseln, um so viel Saft wie möglich im Inneren zu hinterlassen. Dadurch wird die Wurst saftig, lecker und sehr aromatisch.
Die Schinken sollten aufgehängt werden, bis sie aus dem Wasser gelassen werden. Nach dem Abkühlen können sie in den Kühlschrank gestellt werden. Einige von ihnen können zum Trocknen auf einem trockenen und luftigen, aber kühlen Dachboden aufbewahrt werden. Dadurch können sie länger gelagert werden. Aus kalt geräuchertem Schinken lassen sich lang reifende Würste herstellen. Räucherschinken ist exquisit im Geschmack.