Selbstgemachtes Räuchern ist der beste Weg, um saftiges, wunderbares und vor allem gesundes Fleisch zu bekommen. Damit das Fleisch jedoch wirklich gut zubereitet und schmackhaft ist, müssen Sie einige wichtige Regeln beachten. Erfahren Sie, wie man einen Schinken räuchert - hier sind unsere Gebote für Anfänger.
Weitere Tipps und Informationen finden Sie auch hier in den Schinkenartikeln.
Das perfekte Schweinefleisch zum Räuchern
Damit der Schinken wirklich lecker und saftig wird, müssen Sie Fleisch von guter Qualität wählen. Es sollte sauber, frei von weißen Filmen und in Stücke mit einem Gewicht von 1,5-2 kg geschnitten sein. Am besten gehen Sie zu einer guten Metzgerei und kaufen wirklich frisches Schweinefleisch von guter Qualität.
Die Schiene muss auch gut vorbereitet sein, um sie aufzublähen. Es muss in Salzlake ruhen - einer Lösung von eingelegtem Salz in Wasser mit Gewürzen. Die Salzlake macht das Fleisch saftiger und zarter. Dank ihm werden die Schinken einfach perfekt. Sie sind weich und werden nicht zu trocken. Leider muss die Alterung in Salzlake einige Zeit in Anspruch nehmen. Wie lange? Einige sagen, dass 3 Tage ausreichen, andere meinen, dass das Fleisch etwa 5 Tage eingeweicht werden sollte.
Der Schweineschinken sollte in dieser Zeit nicht schlecht werden. Sole schützt es davor, aber es lohnt sich, einen kühlen Platz dafür zu finden. Die optimale Temperatur beträgt 5 Grad. Wer keinen so kühlen Keller oder eine Sommerküche hat, kann die Schinken in eine große Schüssel geben und in den Kühlschrank stellen. Es wird davon ausgegangen, dass für 5 kg Fleisch etwa 2 Liter Salzlake vorhanden sein sollten. Sie können es mit englischen Grüns würzen. Der Schinken sollte täglich gewendet werden.
Wir binden den Schweineschinken
Der Schinken im Räucherofen sollte an Haken in speziellen Räuchernetzen aufgehängt werden. Sie können sie zu Hause und sogar in Gartengeschäften kaufen. Gewöhnliche Juteschnur kann auch verwendet werden, aber dies ist eine schwierigere Kunst.
Nachdem Sie den Schinken aus der Salzlake genommen haben, spülen Sie ihn leicht ab. Dann müssen Sie es trocknen - lassen Sie es in einem Sieb oder drücken Sie es leicht, trocknen Sie es mit einem Papiertuch. Der nächste Schritt besteht darin, die Schinken in die Räuchernetze zu legen. Dies ist möglicherweise nicht einfach, da der Schinken etwas fest sein sollte. Der geknotete Schweineschinken kann nun zum Räucherofen gebracht werden. Wir fangen an zu rauchen.
Wie man Schinken räuchert - das beste Holz zum Räuchern
Der Geschmack von Räucherschinken wird nicht nur durch die Salzlake oder die Fleischsorte beeinflusst, sondern auch durch das dafür verwendete Holz. Es ist auch für die Farbe und den Geruch verantwortlich. Wenn Sie also zu Hause erfolgreich rauchen möchten, stellen Sie sicher, dass Sie die beste Holzart wählen.
Laubhölzer eignen sich am besten zum Räuchern von Schinken. Am meisten zu empfehlen sind Eiche, Buche, Erle und Obstbäume wie Kirsche und Birne. Versuchen Sie, den Schinken auf Kirschholz zu räuchern - intensive, burgunderrote Farbe und überirdisches Aroma garantiert. Sie können auch nach Wacholderzweigen greifen - dies ist die einzige Art, die zum Räuchern von Schinken geeignet ist. Wacholder ist ein besseres Rezept für Wurst, obwohl Kenner meinen, dass er sich auch hervorragend für Schinken eignet.
Das Holz muss von guter Qualität sein. Es kann nicht mit Lack, Öl oder anderen Chemikalien bedeckt werden. Es muss auch ausreichend trocken sein - die Luftfeuchtigkeit muss weniger als 25 % betragen, da sonst zu viel Rauch entsteht. Wenn Sie keinen Zugang zu den entsprechenden Stämmen haben, können Sie spezielle kleine Stücke aus verschiedenen Hölzern für die Heimräucherei kaufen. Oder vielleicht interessiert es dich auch dieser Artikel mit einem Rezept für Ofenschinken.
Die Temperatur des Fleisches im Inneren während des Räucherns
Es gibt drei Methoden zum Räuchern von Schinken aufgrund der Räuchertemperatur. Außerdem muss eingestellt werden, wie lange der Schinken geräuchert werden soll. Kalträuchern wird bei einer Temperatur von 12-24 ° C durchgeführt und dauert einige bis mehrere Stunden. Diese Methode ermöglicht eine sehr lange Lagerung des Fleisches. Es ist auch ein tolles Rezept für geräucherte Wurst.
Heißer Schinken raucht etwas schneller. In diesem Fall beträgt die Räucherzeit 48 Stunden und die Temperatur sollte zwischen 30 und 50 °C liegen. Auf diese Weise zubereitetes Fleisch sollte innerhalb weniger Tage verzehrt werden, daher räuchern wir damit nur kleine Portionen auf einmal – so viel Sie essen können. Natürlich ist so geräucherter Schinken auch zum Einfrieren geeignet.
Das Heißräuchern von Schinken wird bei einer Temperatur von 40-60 ° C durchgeführt. Die Räucherzeit beträgt nur 60 Minuten, jedoch sollte das Fleisch länger im Räucherofen bleiben, damit es langsam abkühlen kann. Dadurch ist es möglich, sie länger zu lagern - auch mehrere Tage. Denken Sie daran, wenn Sie die Fleischmenge planen, die Sie räuchern möchten. Überprüfen Sie auch, wie man Weißwurst kocht.
Wie man einen Schinken räuchert - dämpfen
Die Schiene wird für eine gewisse Zeit geräuchert, dann muss man ihr aber noch etwas Zeit lassen, um sie gut abkühlen zu lassen. Der nächste Schritt ist das Dämpfen des Schinkens. Sein Zweck ist es, den Aufschnitt haltbar zu machen, aber wenn Sie dem Brühwasser auch einige Gewürze hinzufügen, wird es auch den Geschmack beeinträchtigen. Was funktioniert am besten? Lorbeerblätter, Piment, Knoblauch und Majoran. Sie können auch Früchte oder Blätter von Obstbäumen auftragen.
Das Brauwasser sollte nicht mehr als 80 Grad betragen. Die Brühzeit sollte der Größe und Dicke des Fleisches angepasst werden. Dies sollte so lange dauern, bis das Innere des Schinkens 68 ° C erreicht hat. Um dies zu überprüfen, verwenden Sie ein Räucherthermometer mit einem speziellen langen Spieß, der in das Fleisch gesteckt wird.