Der Speck ist perfekt für Bauernaufläufe, Spaghetti und das Hinzufügen von Suppen. Besonders das geräucherte - sein Aroma und Geschmack verändern sofort das gesamte Gericht. Sie können versuchen, den Speck selbst zu räuchern und mehr von dieser außergewöhnlichen Spezialität zubereiten. Hier sind die wichtigsten Regeln für das Räuchern von Speck.
Weitere Ratschläge und Informationen finden Sie auch hier in den Speckartikeln.
1. Räucherspeck - Fleischzubereitung
Das Rezept für den perfekten Speck – Beizen
Wenn Sie mit dem Räuchern von Speck beginnen, wählen Sie das perfekte Fleisch. Andernfalls funktioniert selbst das beste Rezept nicht und das Fleisch wird trocken, nicht sehr lecker und nicht sehr appetitlich. Stellen Sie sicher, dass der Speck aus einer nachgewiesenen Quelle stammt. Es muss frisch sein. Die Farbe des Fetts lässt sich am einfachsten überprüfen: Es muss hell und das Fleisch fest und saftig sein. Natürlich wird rohes Fleisch zum Räuchern verwendet, nicht gekocht.
Stücke mit einem Gewicht von bis zu 1,5 kg sollten zum Raucher gehen. Sie sind am schnellsten und am besten geraucht. Bevor Sie mit dem Räuchern beginnen können, müssen Sie das Fleisch jedoch marinieren. Der Speck wird in Salzlake mariniert - Wasser mit Salz (Anteil wie beim Schinken: 4 l Salzlake pro 10 kg Fleisch), er kann aber auch anders zubereitet werden.
Für ein 1,5 kg Fleischstück benötigen Sie 1,5 Esslöffel feinkörniges Meersalz, das von beiden Seiten in das Fleisch eingerieben werden muss. Zerdrückte Knoblauchzehen, Wacholderfrüchte und Lorbeerblätter hinzufügen. Das Fleisch in eine Schüssel geben, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ruhen lassen. Wie lange sollte Speck marinieren? Ungefähr 24 Stunden ist die optimale Zeit. Dadurch wird das Fleisch aromatisch und schmackhaft und gleichzeitig saftiger, genau wie Schinken in seiner eigenen Soße.
Speck aufblähen - Fleisch trocknen
Beim Räuchern von Schinken muss das Fleisch lange abgetropft werden, aber der Speck braucht nicht so viel. Mit einem Papiertuch reicht es, überschüssiges Wasser (roher Speck kann bluten) und Gewürzreste aufzufangen.
Mit Gewürzen überzogenes Fleisch kann nicht in eine Räucherkammer gelangen, da es durch die hohe Temperatur in der Räucherkammer zu Asche werden kann. Dies ist ein Problem, da verbrannte Gewürze nur bitter sind. Machen Sie dann einen kleinen Einschnitt in den Bauch, damit Sie eine Schnur mit einer Schlaufe hindurchfädeln können. Dadurch lässt sich das Fleisch leichter an den Haken im Räucherofen hängen. Überprüfen Sie auch dieser Artikel für Rezepte mit Speckmarinade.
2. Speckrauchen - Temperatur, Zeit und Methode
Heißes Speckräuchern – die beste Räuchertemperatur
Heißräuchern funktioniert am besten für rohen Speck. Dies bedeutet, dass die Räuchertemperatur hoch ist und der Prozess selbst schnell ist. Diese Lösung hat ihre Vorteile, da sie viel weniger Zeit benötigt als das Kalträuchern (das sogar mehrere Dutzend Stunden dauern kann). Auf diese Weise sollten Sie jedoch nicht zu viel Fleisch auf einmal zubereiten. Heißräuchern bedeutet, dass das Fleisch innerhalb weniger Tage gegessen werden sollte. Natürlich können sie auch eingefroren werden, Backen und Verschließen in einem luftdichten Behälter verlängert die Frische des Fleisches ebenfalls etwas.
Die Heißräuchertemperatur für Speck beträgt 50-60 Grad Celsius. Wie lange sollte der Speck rauchen? Bei einem 1,5 kg schweren Stück beträgt die Räucherzeit 3,5 Stunden. Das Fleisch trocknet zunächst nur aus, der Rauch darf also nicht zu dick sein. Nach etwa 40 Minuten beginnt das richtige Rauchen.
Wie man Speck zu Hause raucht
Auch das Räucherholz ist für den Geschmack und das Aussehen des Fleisches von großer Bedeutung. Sie können Speck mit praktisch allen Arten von Laubbäumen räuchern. Am besten eignen sich jedoch Eiche, Buche und Erle. Erlenholz hinterlässt eine schöne, leicht braune und goldene Farbe. Sie können auch versuchen, rohen Speck auf dem Holz von Obstbäumen zu räuchern. Kirsche und Pflaume eignen sich am besten für Speck. Nadelbäume haben zu viel Harz, um zum Räuchern verwendet zu werden. Am Ende können Sie jedoch Wacholderzweige hinzufügen - sie sorgen für ein angenehmes Aroma. Aber sei vorsichtig! Wacholderzweige können das Fleisch bitter machen.
Wenn hausgeräuchertes Fleisch schmackhaft und von höchster Qualität sein soll, wählen Sie nur Holz aus geprüfter Quelle. Es muss sauber sein, ohne Lacke, Flecken oder Öle. Zu nass darf es auch nicht sein - der beste Wassergehalt liegt bei ca. 25 %. Daher ist es am besten, fertige Holzrauchschnitte zu kaufen. Sie sind leicht verfügbar und recht günstig. Sie können sie sofort mit Raucherzubehör kaufen, wie zum Beispiel einem Thermometer, um die Temperatur im Inneren zu überprüfen.
3. Speck räuchern – dämpfen und temperieren
Speckrauchen: wie man Speck braut
In der Küche werden zwei Arten von Speck verwendet: roh geräuchert und gedünstet. Wenn Sie die erste Sorte wollen, ist es vorbei, Sie haben das Fleisch fertig. Jetzt nur noch backen oder kochen und fertig - leckerer Speck kann neben Gerichten wie Schinken in eigener Soße auf dem Weihnachtstisch stehen. Wenn Sie jedoch gedämpften Speck haben möchten, müssen Sie etwas mehr Arbeit und Zeit in die Zubereitung investieren.
Das Fleisch sollte in Wasser mit einer Temperatur von etwa 85 Grad Celsius eingetaucht werden. Der Speck muss abgekühlt werden, also sollte er nach dem Räuchern noch eine Weile in der Räucherkammer bleiben. Das Brauen von Speck sollte etwa 1,5 Stunden dauern (1 Stunde pro 1 kg Fleisch). Es lohnt sich jedoch, die Temperatur des Fleisches im Inneren zu überprüfen. Wenn das Thermometer 65-68 Grad anzeigt, ist dies ein Zeichen dafür, dass Sie aufhören können, Speck zu verbrennen.
Durch das Dämpfen bleibt das Fleisch länger im Kühlschrank. Es ist vorbereitet, man kann es nur kurz braten oder backen. Perfekt für Sandwiches, zum Einwickeln von Spargel oder Pflaumen. Finden Sie auch heraus, wie viel Weißwurst gekocht werden muss.
Speckräuchern - Härten des Fleisches nach dem Räuchern
Die Zubereitung von Speck zum Essen ist jedoch noch im Gange. Sie müssen noch härten. Der Speck ist direkt nach dem Brühen heiß, also musst du ihn in kaltes Wasser tauchen. Dies funktioniert hervorragend bei Fleisch - es schließt seine Poren, so dass alle Säfte im Inneren bleiben. Diese Aushärtung garantiert, dass der Speck zart und saftig und gleichzeitig sehr spröde wird.
Das Härten des Fleisches ist nicht immer notwendig. Sie müssen dies nicht mit Schinken oder Fisch tun. Speck kann jedoch wirklich davon profitieren.