Das Trockenpökeln ist ebenso wie das Nasspökeln ein Verfahren, das verwendet wird, um Fleisch vor dem Kochen zuzubereiten. Wir können eine Vielzahl von Fleischsorten marinieren, wobei Schweinenacken, Speck, Schinken und anderes Schweinefleisch beliebt sind. Daher lohnt es sich herauszufinden, was Trockenpökeln ist und welche bewährten Rezepte es dafür mit Pökelsalz und ohne Salpeter gibt.
Weitere Ratschläge finden Sie in den Artikeln zum Pökeln von Fleisch hier.
Was bedeutet es zu pflücken? Pökelfleisch zum Räuchern
Beizen ist nichts anderes als Beizen. Das Beizen kann jedoch auf viel mehr Arten als das Beizen erfolgen, da diese nur oberflächlich erfolgen. Wir treffen uns oft mit dem Einlegen von Schweinenacken, Einlegen von Fleisch zum Räuchern und Sie können auch Speck, Gurkenschinken und viele andere Fleischsorten einlegen. Schauen wir uns also an, was Pökeln bedeutet und was uns das Einsalzen von Fleisch zum Trockenräuchern ermöglicht.
Pökeln ist der Name eines technologischen Verfahrens, das die außergewöhnliche Wirkung von Pökelsalz und anderen Zutaten beinhaltet, die erforderlich sind, um eine Pökelmischung oder Pökelmarinade auf dem Fleisch unserer Wahl herzustellen. Um die Anteile von Pökelsalz und anderen Zutaten richtig zu wählen, lohnt es sich, die Pökeltabelle zu verwenden, in der wir die Dosierungen der angegebenen Zutaten für die Fleischmenge klar und deutlich gekennzeichnet haben und zusätzlich alle anderen wichtigen Informationen haben.
Bevor wir dazu übergehen, wie das Räuchern von Fleisch ohne Salpeter durchgeführt wird, lohnt es sich herauszufinden, wozu genau dieser Prozess dient. Das Pökeln und Pökeln von Fleisch zum Trockenräuchern dient dazu, die Farbe des Fleisches intensiver und seinen Geschmack und Geruch charakteristisch zu machen. Darüber hinaus hilft uns das Pökeln, die Lebensdauer des Fleisches zu verlängern, und dadurch entwickeln sich in ihnen nicht so schnell fäulniserregende und pathogene Bakterien. Daher lohnt es sich, vor der Wärmebehandlung von Fleisch das Fleisch vor dem Trockenräuchern zu salzen. Oder vielleicht interessiert es dich auch In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie Schinken Schritt für Schritt härten?
Trockenhärtung und Nasshärtung - Härtungsmethoden
Das Aushärten kann auf zwei Arten erfolgen. Die erste ist die Trockenhärtung, aber Sie können auch die Nasshärtung verwenden. Es ist jedoch zu wissen, dass wir bei der Nasspökelung unser Pökelfleisch vor dem Räuchern einen Tag stehen lassen müssen, damit es gut abtropfen kann. Leider verlängert dies den Räucherprozess im Gegensatz zur Trockenhärtung.
Die Trockenhärtung ist eine sehr einfache Methode. Sie werden mit einer Härtungsmischung in trockener Form hergestellt. Es ist wie folgt. Das zuvor in Stücke geschnittene Fleisch wird mit der vorbereiteten Trockenpökelmasse vermischt und einige Tage ruhen lassen. Die Pökelmasse löst sich dann im Plasma auf, das langsam aus dem Fleisch austritt und dann in seine Tiefe eindringt. Es ist wichtig, dass die Aushärtung bei einer Temperatur zwischen 4 und 10 . erfolgt ÜberDiese Temperatur ist die sicherste, da sich dann keine pathogenen und faulenden Bakterien entwickeln.
Eine andere Methode ist die Nasshärtung, die eine kompliziertere Methode ist. Es ist weiter in 4 separate Methoden unterteilt. Die erste, die nicht mehr verwendet wird, ist die intraarterielle Heilung, bei der unmittelbar nach der Blutung Salzlake in Tierkadaver (Aorta) eingebracht wird. Überprüfen Sie auch Hier gesammelte Artikel über Fleisch und Aufschnitt.
Die nächste Methode ist das Fluten, das darin besteht, das eingelegte Fleisch über die geschnittenen Fleischstücke zu gießen. Anders sieht es beim Spritzpökeln aus, bei dem die Salzlake für das Fleisch mit speziellen Injektionsgeräten tief in das Fleisch eingespritzt wird. Hier müssen wir jedoch zusätzlich wissen, wie viele Injektionen gemacht werden müssen und ob die Massage später an dieser Stelle durchgeführt wird. Die letzte ist die kombinierte Aushärtung, die Injektion und Fluten kombiniert. Zuerst werden Injektionen gemacht und dann wird die übrig gebliebene Salzlake über unser Fleisch gegossen.
Fleisch zum Räuchern pökeln – ein wissenswertes Rezept
Das Rezept zum Pökeln von Schinken, Pökeln von Speck oder Pökeln von Schweinenacken ist sehr einfach. Denken Sie jedoch daran, dass hier Pökelsalz wichtig ist und tatsächlich die richtige Menge für die Zubereitung der Pökelmischung ausgewählt wird. Es ist auch besser, eine Mischung ohne Salpeter zuzubereiten, da diese manchmal den Geschmack des Fleisches beeinträchtigen.
Sehen wir uns also an, wie ein Beispielrezept für die richtige Trockenpökelung von Fleisch aussieht.
Zutaten:
- 1kg Fleisch,
- 40 g Salz,
- 2g Zucker,
- 2 Knoblauchzehen,
- 2 Lorbeerblätter,
- 4 Körner Piment,
- 0,5 Teelöffel gemahlene Koriandersamen.
Zusätzlich können Sie auch 2 g Salpeter hinzufügen, dies ist jedoch nicht erforderlich. Vergessen wir nicht, dass wir, wenn wir mehr Fleisch kochen, die Zutaten mit den Kilogramm multiplizieren müssen.
Zusätzliche Zutaten, die den Geschmack von Fleisch verbessern:
- Thymian,
- Majoran,
- Wacholdersamen.
In diesem Fall bestimmen wir die Menge dieser Zutaten selbst und wählen deren Intensität nach unseren Vorlieben.
Vorbereitung:
- Wir bereiten das Fleisch vor: Knochen schneiden, Fett abschneiden, waschen und wiegen.
- Alle Gewürze miteinander vermischen und im Mörser zermahlen.
- Wenn wir die Mischung fertig haben, können wir sie auf das Fleisch reiben, damit wir alles verwenden können.
- Das marinierte Fleisch in ein Gefäß geben, vorzugsweise aus Glas oder Steinzeug.
- Decken Sie die Schüssel gut ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank.
- Wir wenden das Fleisch täglich oder alle zwei Tage.
Wenn wir keinen Mörser haben, können wir einen Mixer verwenden. Überprüfen Sie auch dieser Artikel mit Rezepten für Schinken gekochtes Fleisch.
Denken Sie daran, dass die Trockenzeit von der Art des Fleisches abhängt, das Sie pökeln möchten. Die richtige Zeit ab dem Pökeln der Schweinshaxe beträgt 8 bis 12 Tage, während die Schweinelende sogar 10-14 Tage in der Mischung bleiben sollte, und bei Schinken ist dieser Prozess noch länger und dauert 15 bis 20 Tage . Daher ist es wichtig, sich zu überlegen, welche Art von Fleisch wir pökeln möchten und die richtige Pökelzeit dafür zu wählen.
Es ist auch wichtig, das Fleisch nach dem Pökeln von der Salzlake zu trocknen, bevor Sie mit dem Räuchern beginnen. Wir können es vorsichtig mit einem Papiertuch trocknen und dann einige Stunden an einem belüfteten Ort aufhängen. Nach dieser Zeit können wir problemlos mit dem Rauchen oder Backen beginnen. Überprüfen Sie auch Artikel mit Rezepten für Gurken und Silage hier gesammelt.