Speck, Schweinshaxe und Schinken einlegen ist eine sehr beliebte Tätigkeit, leider weiß nicht jeder, wie man Speck, Schweinshaxe und Schinken richtig einlegt. Heute lernen wir einige Rezepte kennen, dank denen wir lernen, wie man Speck härtet, wie man Salzlake herstellt und welche Pökelmethoden wir anwenden können …
Wenn Sie weitere Tipps und Informationen suchen, lesen Sie hier die Artikel zu hausgemachtem Aufschnitt.
Aushärtung – Grundlegende Informationen wie Trocken- und Nassaushärtung aussehen
Bevor wir mit dem Aushärten von Speck beginnen, ist es eine gute Idee, herauszufinden, worum es bei dem Prozess geht. Pökeln ist ein technologischer Prozess, bei dem die Wirkung einer Pökelmischung oder Salzlake auf verschiedene Fleischsorten genutzt wird. Dank der Pökelung erhält unser Fleisch einen charakteristischen Geschmack und Geruch und seine Farbe bleibt erhalten. Ein weiterer Vorteil ist, dass das Pökeln die Haltbarkeit von Fleisch verlängert, da es das Wachstum von Krankheitserregern und Fäulnisverursachern hemmt.
Die Aushärtung kann auf zwei Arten erfolgen: Trockenhärtung und Nasshärtung. Eine schnellere Methode ist die Trockenhärtung und der Prozess ist für viele einfacher. Es besteht darin, das geschnittene Fleisch mit einer Trockenpökelmischung zu mischen, die Pökelsalz enthält. Während des Pökelns löst sich die Mischung auf und dringt tief in das Fleisch ein, wodurch das Fleisch zum Backen, Räuchern und sogar zum Kochen viel schmackhafter wird.
Eine andere Methode, nämlich die Nassmethode, wird sehr oft zum Pökeln von Schinken, Schweinshaxe, Speck und vielen anderen Fleischsorten verwendet. Die Lösung, die das Pökelsalz enthält und für diese Pökelung verwendet wird, wird Sole genannt. Sole wird sowohl zum Einspritzen als auch zum Gießen verwendet und seine Zusammensetzung umfasst Wasser und darin gelöstes Kochsalz, Zucker, Phosphate, Citronate, Sojaproteine, Carrageenane, Kaliumnitrat, Ascorbinsäure und Geschmackszusätze. Überprüfen Sie auch dieser Artikel mit den besten Schinkenwurstrezepten.
Wir müssen wissen, dass die Nasspökelung in die Flutpökelung unterteilt wird - das Fleisch wird mit Salzlake gegossen; Injektion - die Sole wird unter Verwendung von Einnadel- oder Mehrnadel-Spezialgeräten in das Fleisch eingebracht; intraarteriell - unmittelbar nach dem Bluten des Tierkadavers wird Sole in die Aorta eingeführt; und kombiniert - eine Kombination aus Injektions- und Flutungshärtung.
Rezept für Nass-Speck-Pökeln
Durch das Marinieren des Specks wird der gekochte Speck, der zum Räuchern, aber auch zum Backen bestimmt ist, intensiver und unverwechselbarer in Geschmack und Geruch, und außerdem wird seine Farbe ausgeprägter. Das gleiche gilt, wenn wir uns entscheiden, den Schinken einzulegen.
Das erste Rezept zum Marinieren von Speck ist sehr einfach. Mal sehen, wie man den Speck nass aushärtet.
Zutaten:
- Speck,
- Pökelsalz (für 1 kg Fleisch - 48 g Pökelsalz),
- gefiltertes Wasser (pro 1 kg Fleisch - 0,4 l Wasser),
- Pfeffer,
- Piment,
- Knoblauch,
- Lorbeerblatt.
Außerdem müssen wir ein Wurstnetz, eine Pökelschale, eine Küchenwaage (es ist wichtig, dass sie auf 0,1 g genau ist), eine Nadel und eine Injektionsspritze vorbereiten. Oder vielleicht interessiert es dich auch dieser Artikel über das Pökeln von Schinken?
Vorbereitung:
- Wasser mit Pökelsalz, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeerblatt und Piment in einen Topf geben.
- Wir kochen alles.
- Nach dem Garen die Marinade abkühlen lassen.
- Wir fangen Piment, Knoblauch, Lorbeerblätter.
- Injizieren Sie jedes Fleischstück mit Salzlake an den dicksten Stellen (2 bis 6 Einstiche).
- Legen Sie das Fleisch in einen Pökelbehälter und gießen Sie den Rest der Salzlake in den Speck.
- Stellen Sie alles in einen Kühlschrank oder einen Raum, in dem die Temperatur auf einer Skala von 4-10 liegt ÜberC.
- Das Fleisch wird täglich gewendet und auf seinen Zustand überprüft.
- Nach 5 Tagen können wir mit dem Kochen oder Räuchern des Fleisches beginnen oder gekochten Speck zubereiten.
Denken Sie daran, dass eingelegter Speck nicht bei einer Temperatur von mehr als 10 ° C gelagert werden kann ÜberC, weil sich darin Bakterien ansammeln und das Fleisch verderben kann.
Specklake kann auch andere Gewürze enthalten, einschließlich Majoran, farbiger Pfeffer, getrocknete Zwiebeln usw. Die Menge der Gewürze, die Sie wählen, hängt von Ihren Geschmackspräferenzen ab. Es lohnt sich also, Ihr Rezept zu ändern, indem Sie andere Gewürze hinzufügen, die einen einzigartigen Geschmack verleihen. Oder vielleicht interessiert es dich auch dieser Artikel über das Dämpfen von Räucherschinken?
Rezept für trockenes Einlegen von Speck
Die Trockenhärtung von Speck unterscheidet sich völlig von der Nasshärtung. Auch das Trockenpökeln erfordert nicht so lange Wartezeiten, da es ausreicht, das Fleisch 24 Stunden in der Marinade zu belassen. Specklake wird ebenfalls nicht verwendet, aber es werden ähnliche trockene Gewürze verwendet.
Mal sehen, wie das Trocknen von Speck aussieht.
Zutaten:
- 3 kg Speck,
- 5 Lorbeerblätter,
- 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer,
- 1 Teelöffel farbiger Pfeffer,
- 1 Teelöffel Majoran,
- 6 Knoblauchzehen,
- 2 Esslöffel Pökelsalz,
- 3 Körner Piment.
Vorbereitung:
- Die Gewürze in den Mörser geben und gründlich mahlen.
- Den Speck gründlich waschen, trocknen, in 2 Teile schneiden und mit Gewürzen einreiben.
- Legen Sie das Fleisch für einen Tag in den Kühlschrank.
Nach dieser Zeit können wir zum Beispiel Fleisch backen. Es ist eine gute Idee, das Fleisch anzustechen, bevor es in den Kühlschrank gelegt wird.
Das Pökeln des Specks ist sehr hilfreich, wenn Sie den einzigartigen Geschmack von Fleisch erhalten möchten. Beeilen Sie sich beim Pökeln nicht, denn je länger das Fleisch in der Marinade ist, desto besser wird es gewürzt. Es liegt an uns, welche Form der Pökelung wir in unserem Rezept verwenden. Überprüfen Sie auch dieser Artikel über das Räuchern von Schinken zu Hause.