Das Marinieren von Fleisch in Salzlake wurde früher verwendet, um Fleisch länger haltbar zu machen. Durch die Pökelung konnte das Fleisch nicht nur länger gelagert werden, sondern erhielt auch einen einzigartigen Geschmack und ein einzigartiges Aroma. Derzeit erlebt das Selbermachen von Schinken eine Renaissance, denn dieser Vorgang ist nicht schwer und Sie können ihn bequem zu Hause selbst machen. Zum Pökeln wird Salzlake für Schinken oder anderes Fleisch benötigt. Wir zeigen Ihnen, wie Sie die beste Sole für Fleisch selbst herstellen. Wir beraten Sie zur optimalen Solezusammensetzung und zeigen Ihnen, wie Sie Fleisch Schritt für Schritt pökeln.
Weitere Ratschläge finden Sie in den Artikeln zum Pökeln von Fleisch hier.
Fleisch in Salzlake marinieren
Was ist Fleischbeizen?
Das Pökeln ist eine uralte Art, Fleisch haltbar zu machen. In Zeiten, als es keine Kühlschränke gab, wurde das Fleisch in Salz eingelegt. Derzeit ist das Pökeln von Schweinenacken oder Schinken etwas in Vergessenheit geraten. Es lohnt sich jedoch, sich für diese Methode der Fleischzubereitung zum Braten oder Räuchern zu interessieren, da sie den Geschmack des Fleisches erheblich verbessert. Rohschinken oder Haxen haben einen einzigartigen Geschmack und eine charakteristische rosa Farbe.
Das Pökeln des Schinkens oder das Pökeln der Schweinshaxe erfolgt trocken oder nass. Trockenpökeln ist das Einreiben von Fleisch mit einer Mischung aus Pökelsalz, Speisesalz und Gewürzen. Und die Nasshärtung erfordert Beizlake. Es wird einfach Fleisch für einige bis mehrere Tage in Salzlake eingelegt, die eine Mischung aus Pökelsalz, Speisesalz, Gewürzen und Wasser ist.
Wozu dient Fleischlake?
Für die Nasspökelung wird Fleischlake benötigt. Das Einweichen von Fleisch erfordert eine geeignete Pökellake, die aus Wasser, Kochsalz und Natrium- oder Kaliumnitrat besteht. Wir fügen der Salzlake auch Gewürze hinzu, die den Geschmack des Fleisches verbessern.
Die Fleisch-Sole-Mischung verleiht dem Fleisch eine rosa Farbe und einen würzigen Geschmack. Außerdem konserviert es das Fleisch und schützt es vor Fäulnisbakterien und Botulismus. Oder vielleicht interessiert es dich auch In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie Schinken Schritt für Schritt härten?
Derzeit ist es ziemlich schwierig, Kalium- oder Natriumnitrat in Geschäften zu bekommen. Verwenden Sie daher fertiges Pökelsalz, das Sie im Geschäft kaufen können, als Sole für Fleisch.
Bei einer Nasspökelung von bis zu 5 Tagen kann auf die Verwendung von Fleischlake mit Salpeter verzichtet werden. Es reicht normales Kochsalz. Wenn wir beispielsweise Schinken zum Backen pökeln, muss die Salzlake für den Schinken keinen Salpeter enthalten.
Fleischlake das einfachste Rezept
Fleischlake zum kurzen Einweichen
Wenn Sie Fleisch, Geflügel oder Fisch zum Backen oder Kochen für ein tägliches Abendessen zubereiten, reicht es aus, das Fleisch einen Tag oder sogar weniger einzuweichen. Ein so kurzes Einweichen des Fleisches reicht aus, um es saftiger und aromatischer zu machen und eignet sich nach dem Backen für eine längere Lagerung im Kühlschrank. Für die Nasspökelung ist jede Art von Fleisch geeignet: Schwein, Rind, aber auch Geflügel und Fisch. Lassen Sie Geflügel und Schweinefleisch über Nacht in der Salzlake, den Fisch nur einige Minuten.
Das Rezept für Sole zum kurzen Einweichen enthält keinen Salpeter, sondern nur Salz und Wasser im richtigen Verhältnis. Die im Rezept angegebenen Mengenverhältnisse sind strikt einzuhalten. Dies gilt auch für Gewürze, die nicht zu viel sein sollten, um den Geschmack des Fleisches zu bereichern, aber nicht zu verändern. Gewürze werden im Verhältnis eines Esslöffels Gewürze pro 5 Liter Salzlake hinzugefügt. Überprüfen Sie auch Hier gesammelte Artikel über Fleisch und Aufschnitt.
Rezept für Nasspökelsole:
- Salz 30-40 g,
- Wasser 1 Liter,
- 2 Lorbeerblätter,
- ein halber Teelöffel gemahlener Koriander,
- 4 Körner Piment.
Gewürze nach Geschmack hinzufügen. Schinkenlake kann zusätzlich Gewürze wie Thymian, Salbei, Majoran und Wacholder enthalten. Bei Geflügel lohnt es sich, provenzalische Kräuter, Oregano, Kreuzkümmel, Zitronengras, Pfeffer oder Paprika in die Salzlake zu geben. Und Fischlake kann auch Zitronengras, Dill und Pfeffer enthalten.
Ein typisches Fleischlake-Rezept für die Nasspökelung enthält auch 2 g Salpeter. Salpeter muss der Marinade zum Verpacken von lang gereiftem Fleisch zugesetzt werden, d. h. wenn das Pökeln von Schinken oder anderen Fleischsorten länger als 5 Tage dauert. Bei kurzer Aushärtung ist Salpeter nicht erforderlich.
Schrittweises Marinieren von Fleisch in Räucherlake
Das Pökeln von Schinken oder anderem Fleisch zum Räuchern sollte mindestens 5 Tage dauern, daher muss die Salzlake Salpeter enthalten. Überprüfen Sie auch dieser Artikel mit Rezepten für Schinken gekochtes Fleisch.
Um Fleisch zum Räuchern zu marinieren, gehen Sie wie folgt vor:
- bereiten Sie Wasser im Verhältnis von 400 ml pro 1 kg Fleisch zu,
- Pökelsalz in einer der Pökeldauer entsprechenden Menge zubereiten. Wenn wir Schinken 5 Tage lang pökeln möchten, fügen Sie 48 g Pökelsalz pro 1 kg Fleisch hinzu,
- Zucker im Verhältnis von 1 g Zucker pro 1 Liter Salzlake zubereiten,
- die Gewürze zubereiten: Pfeffer, Piment, Lorbeerblatt, 100 ml Wasser abtropfen lassen und eine Abkochung zubereiten,
- die abgekühlte Brühe in das abgekühlte Wasser gießen und Pökelsalz und 1 Knoblauchzehe dazugeben,
- Mischen Sie das gesamte Salz, um sich aufzulösen,
- einen Teil der Mischung für Fleischinjektionen verwenden,
- das Fleisch in die Schüssel geben und mit Salzlake gießen, mit einem Teller abdecken, damit das Fleisch nach unten gedrückt wird,
- das Gericht mit Fleisch in den Kühlschrank stellen,
- das Fleisch täglich wenden.
Das zu räuchernde Fleisch muss so trocken sein, dass der Ruß beim Räuchern nicht daran kleben bleibt. Dazu die Lake abgießen und das Fleisch laufen lassen, bis die Flüssigkeit abläuft. Es lohnt sich, darauf zu achten, dass das Fleisch nicht zu salzig ist. In diesem Fall sollte das Fleisch 2 Stunden in Wasser eingeweicht werden. Wenn das Fleisch trocken ist und das überschüssige Salz entfernt wird, können Sie mit dem Rauchen beginnen.
Eine Salzlake zum Pökeln von Fleisch zum Backen oder Räuchern herzustellen ist nicht schwierig und Sie können sie zu Hause erfolgreich selbst herstellen. Ein paar einfache Schritte genügen, um selbst einen tollen und leckeren Aufschnitt für Sandwiches oder zum Abendessen zuzubereiten. Überprüfen Sie auch Artikel mit Rezepten für Gurken und Silage hier gesammelt.