Das Räuchern von Fleisch und Fisch im Rauch von Laubbäumen ist eine der ältesten Methoden zur Konservierung verderblicher Lebensmittel. Gegenwärtig, im Zeitalter der Gefrierschränke und Kühlschränke, achten wir mehr auf den Geschmack von geräuchertem Fleisch, das auf unseren Tischen erscheint. Feinschmecker von hausgemachten Produkten schätzen ihren Geschmack, Geruch und Aussehen - geräuchertes Fleisch ohne Konservierungsstoffe und künstliche Farbstoffe ist gesünder als Ladenprodukte. Lesen Sie weiter, um das richtige Pökeln von Fleisch zum Räuchern zu erfahren.
Wenn Sie weitere Tipps und Informationen suchen, lesen Sie hier die Artikel zu hausgemachtem Fleisch.
Pökelschinken - Räucherschinken marinieren
Möglichkeiten, Fleisch zum Räuchern einzulegen
Das Pökeln ist eine Möglichkeit, Fleisch über einen längeren Zeitraum, etwa 8-20 Tage, haltbar zu machen. Schweine-, Kalb- und Rindfleisch werden am häufigsten gepökelt. Gepökelte Lebensmittel sind frei von pathogenen und faulenden Bakterien. Sie zeichnen sich durch eine charakteristische rosa Farbe und ein frisches Aroma aus. Nach Abschluss des Reifeprozesses kann das Fleisch geräuchert oder nach traditionellen polnischen Rezepten gekocht werden. Die beliebtesten Methoden zur Zubereitung von Fleisch zum Räuchern sind Trockenpökeln, Nasspökeln und eine Kombination aus Trocken- und Nasspökeln.
Was ist Nasspökeln Jeder Teil des zu pökelnden Fleisches sollte ca. 3 - 5 kg wiegen. Machen Sie eine Marinade zum Pökeln und tauchen Sie das Fleisch darin ein. Pökelgurke besteht aus Salz gemischt mit Salpeter, Zucker, Wasser und zerstoßenen Gewürzen. Zum Verkauf steht eine fertige Mischung aus Salz und Nitrat - Pökelsalz, das eine sichere Dosis Natriumnitrit enthält.
Beim Nasspökeln werden etwa 40 Gramm Gurken in Wasser aufgelöst - pro 1 kg Fleisch. Überprüfen Sie immer die Dosierung der Mischung auf dem Etikett. Das Fleisch sollte in einem kühlen Raum bei einer Temperatur von 2 - 8 Grad Celsius mariniert werden. Das Marinieren eines geräucherten Schinkens dauert etwa 3 Wochen. Das Beizen des Fleisches in Salzlake verleiht ihm Saftigkeit und Zartheit. Überprüfen Sie auch In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie Schinken Schritt für Schritt härten.
Bei der Trockenpökelung von Fleisch werden alle Grundzutaten außer Wasser in das Fleisch eingerieben. Für 1 kg Fleisch werden 20 g Pökelsalz verwendet. Fleisch, das für geräuchertes Fleisch zubereitet wird, wird fest in Stein-, Glas- oder Emaillegefäße gelegt. Es darf kein Kochgeschirr aus Stahl verwendet werden. Fleisch gibt unter dem Einfluss von Pökelsalz Saft ab, daher müssen Sie es täglich wenden, um alle Seiten der Pökelfleischteile zu sättigen. Auf diese Weise können wir den Speck und andere Fleischstücke ohne Knochen pökeln.
Pökelschinken - bewährte Rezepte
Rezept Nr. 1 - gemischte Aushärtung
Zutaten:
- Schweineschinken - 5 kg
Pökelgurke:
- 2 Knoblauchzehen, Pökelsalz - wie auf dem Etikett angegeben, 1 g Zucker, 3 Gewürznelken, 1 g Koriander, 15 Körner Pfeffer und 15 Körner Piment, 5 Lorbeerblätter, 2 l Wasser
Schritt für Schritt Vorbereitung:
- Zum Pökeln wählen wir Schinken, nicht sehr fett, aus jungen Stücken. Wir entfernen die Knochen aus dem Fleisch.
- Zerdrücken Sie die Gewürze, fügen Sie Salz und Zucker hinzu und teilen Sie die Mischung dann in zwei Teile.
- Die Schinkenportionen mit der Hälfte der Gewürze auf das Räucherfleisch einreiben und fest in Email-, Glas- oder Steingefäße geben. Wir decken es ab und beladen es mit einem Gewicht, z.B. mit Wasser gefüllte Gläser. Auf diese Weise minimieren wir den Luftzugang zur Marinade.
- Lassen Sie das Fleisch zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen.
- Salzlake zum Räuchern: 2 ½ Liter Wasser und der Rest der vorbereiteten Mischung. Kochen Sie das Wasser auf und kühlen Sie es ab. Den Rest der Mischung dazugeben und über das Fleisch gießen.
- Stellen Sie das Geschirr mit dem Schinken in einen kühlen Raum mit einer Temperatur von 2 - 8 Grad Celsius.
- Durch die Salzlake werden Säfte aus dem Fleisch freigesetzt. Alle 1-2 Tage wenden wir das Fleisch so, dass der Saft alle Teile des Schinkens erreicht.
- Das Aushärten des Schinkens dauert etwa 3 Wochen.
Nach Ablauf der empfohlenen Zeit den Schinken aus der Gurke nehmen und von den Gewürzen reinigen. Nach dem Spülen und Abtropfen größere Fleischflächen zu einer Rolle rollen. Wir binden den Schinken mit einer Brühschnur oder legen ihn in ein spezielles Wurstnetz, das auf dem Markt erhältlich ist. Es ist notwendig, den Schinken durch Trocknen zum Räuchern vorzubereiten. Oder vielleicht interessiert es dich auch dieser Artikel zum Schritt für Schritt zum Pökeln von Speck?
Rezept Nr. 2 - Nasshärtung
Zutaten:
- Schinken ohne Knochen - 3 kg
- Sole zum Räuchern:
- Wasser - 1 l
- Knoblauch - 1 Kopf
- Pökelsalz, wie auf dem Etikett angegeben
- Gewürze: Koriander - 1 Teelöffel, einige Lorbeerblätter, 10 Pimentkörner, Zucker - 1 Teelöffel
Vorbereitung:
- Die Gewürze in das Wasser geben und kochen. Nachdem die Lake abgekühlt ist, die Gefäße mit dem Fleisch damit füllen. Knoblauch in die Marinade geben.
- Die Pökelgurke sollte den Schinken vollständig bedecken. Die Färbung des Fleisches sollte in einem kühlen Raum mit einer Temperatur von ca. 2 - 8 Grad Celsius erfolgen.
- Wenden Sie das Fleisch alle 2-3 Tage. Gelegentlich können störende Veränderungen an der Gurke auftreten - Schaum, Veränderung der Salzlakekonsistenz und ein unangenehmer Geruch, dann nehmen Sie den Schinken aus der Marinade, spülen Sie ihn aus und legen Sie ihn in eine neue Gurke, um die Salzmenge zu reduzieren.
- Wir reifen den Schinken ca. 3 Wochen. Das fertige Fleisch von Gewürzen reinigen, abspülen und abtropfen lassen.
- Legen Sie das Fleisch in Wurstnetze. Die zum Räuchern bestimmten Schinken müssen getrocknet werden.
Pökeln von Fleisch zum Räuchern - Methoden zum Pökeln von Speck
Speck, d.h. der untere Teil der Schweinehälfte, wird wegen seines charakteristischen Geschmacks und der Fähigkeit zur Zubereitung vielfältiger Gerichte geschätzt. Frischfleisch aus jungen Stücken ist rosa und aromatisch. Fleisch von alten Tieren hat eine dunklere Farbe, ist zäh und zäh. Das charakteristische Merkmal des Specks sind Schichten von zartem Fleisch, die mit Fett durchsetzt sind. Frisches Fleisch wird schnell ranzig, daher lohnt es sich, die Methoden zum Pökeln von Speck kennenzulernen, um seinen Geschmack und sein Aroma lange zu genießen. Überprüfen Sie auch dieser Artikel zur Trockenhärtung.
Rezepte zum Einlegen von Speck:
- Nasshärtung:
Zutaten:
- Frischer Speck - 4 kg
- Wasser - 2 l
- Pökelsalz - wie auf dem Etikett angegeben
- Gewürze: 1 Teelöffel weißer Senf, 1 Teelöffel Pfefferkörner, 1 Teelöffel Piment, 3 Lorbeerblätter
Vorbereitung:
- Zerdrückte Gewürze und Pökelsalz in das abgekochte Wasser geben.
- Schneiden Sie den Speck in kleinere Stücke und legen Sie ihn fest in das Gefäß zum Marinieren - Steinzeug, Glas oder Emaille.
- Die Salzlake über den Speck gießen, die Form mit dem Fleisch bedecken und den Deckel auflegen. Lassen Sie das Fleisch 10 Tage an einem kühlen Ort.
- Reinigen Sie den gepökelten Speck von Gewürzen und trocknen Sie ihn ab. Speck kann geräuchert, gekocht oder gebacken werden.
● Trockenpökeln von Speck:
Zutaten:
- Frischer Speck - 2 kg
- Pökelsalz - wie auf dem Etikett angegeben
- 1 Teelöffel Zucker
- Gewürze - 10 Pfefferkörner und 10 Pimentkörner, 3 Lorbeerblätter
Vorbereitung:
- Die Gewürze zerdrücken, gepökeltes Salz und Zucker dazugeben und das Fleisch damit einreiben.
- Den Speck in eine Schüssel geben und 2 Tage ruhen lassen - an einem Ort mit Raumtemperatur. Dem Fleisch beginnt der Saft auszugehen.
- Stellen Sie das Gericht mit dem Fleisch nach Ablauf der empfohlenen Zeit an einen kühlen Ort mit einer Temperatur von etwa 2-8 Grad Celsius. Der Speck sollte mit Saft gesättigt sein, also täglich wenden.
- Fertig gepökelter Speck eignet sich zum Räuchern oder zur Zubereitung von gebackenen und gekochten Speisen.
Traditionell findet geräuchertes aromatisches Fleisch viele Anhänger, aber essen Sie geräuchertes Fleisch in Maßen aufgrund der im Rauch enthaltenen Schadstoffe. Außerdem sollte das Fleisch nicht zu stark geräuchert werden, da es schwer verdaulich wird. Der gesundheitsschädliche Ruß darf sich nicht auf geräuchertem Fleisch ablagern. Überprüfen Sie auch dieser Artikel zur Nasshärtung.