Die Zubereitung der richtigen Marinade und das Marinieren von Schweinefleisch, das zum Braten oder Räuchern bestimmt ist, ist einer der ganz wichtigen Schritte der Fleischverarbeitung. Das Pökeln von Speck, Pökeln von Schinken und das Pökeln anderer Schweinefleischteile kann nach unterschiedlichen Rezepten und Proportionen erfolgen. Schauen wir uns also an, was der Unterschied zwischen Nasspökeln und Trockenpökeln ist und wie Sie bei der Zubereitung von Schweinefleisch vorgehen.
Weitere Ratschläge finden Sie in den Artikeln zum Pökeln von Fleisch hier.
Was ist Beizen / Beizen?
Die Nasspökelung ist ebenso wie die Trockenpökelung nichts anderes als ein technologischer Prozess, bei dem eine Pökelmischung oder Salzlake auf Fleisch einwirkt. Mit anderen Worten, dieser Vorgang findet statt, wenn wir das Fleisch in die entsprechende Marinade geben.
Das Pökeln von Schinken, Pökelspeck oder anderem zum Räuchern zubereiteten Fleisch ist nicht nur sehr beliebt. Daher lohnt es sich zu wissen, warum und was uns die Heilung tatsächlich bringt. Marinieren, mit anderen Worten, wir können verschiedene Fleischsorten einlegen. Dadurch erhält das Fleisch zusätzliche Eigenschaften, wodurch die Haltbarkeit verlängert und das Wachstum von Fäulnis- und Krankheitserregern gehemmt wird. Außerdem bleibt die Farbe des Fleisches erhalten und der charakteristische Geschmack und Geruch des Fleisches entsteht.
Es lohnt sich auch, so etwas wie den Beiztisch zu kennen. Der Beiztisch ist eine sehr hilfreiche Sache, die uns hilft, die richtigen Proportionen der Beizgurke auszuwählen. In der Pökeltabelle finden Sie verschiedene Informationen, z. B. wie viele Tage Speck, Schinken und andere Fleischsorten gepökelt werden sollen, wie hoch die Konzentration laut Salzmesser sein soll, welche Pökeltemperatur bei Schinken, Nacken und anderen Fleischsorten richtig ist und ob die Fleischlake gepökelt werden soll oder nicht, durch Injektion eingebracht werden und ob das Fleisch später massiert werden soll. Die Tabelle enthält auch Informationen darüber, wie viele Injektionen durchgeführt werden sollten und wie viele ml darin enthalten sein sollten und wie viel Salzlake für Fleisch insgesamt ml für alle Injektionen enthalten sollte. Die Angaben in der Tabelle sind sehr übersichtlich und beziehen sich auf 1 kg Fleisch und die Menge eingelegtes Salz pro 1 Liter Wasser. Oder vielleicht interessiert es dich auch In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie Schinken Schritt für Schritt härten?
Nasspökeln und Trockenpökeln von Fleisch
Bevor wir zur Herstellung von Fleischmarinaden übergehen, sollten wir herausfinden, welche Pökelmethoden wir anwenden können. Es gibt zwei Möglichkeiten zum Beizen. Wir können das Trockenpökeln von Fleisch verwenden, aber auch das Nasspökeln. Beide Methoden kommen zum Einsatz, wenn das Fleisch später zum Räuchern oder Backen verwendet wird.
Die erste Möglichkeit, Fleisch zu marinieren, ist sehr einfach, denn das Trockenpökeln von Fleisch erfordert keinen großen Aufwand. Der ganze Prozess besteht darin, das Fleisch in Stücke zu schneiden und es dann mit der Trockenpökelmischung zu mischen. Nach einigen Tagen Stehen zieht das aus dem Fleisch austretende Plasma die Pökelmasse tief in das Fleisch ein und verleiht ihm einen charakteristischen Geschmack.
Die Nasshärtung ist ein komplexeres Rezept, da es weiter in 4 Typen unterteilt ist. Für diese Art der Härtung wird Pökelsole verwendet. Die erste Art dieses Verfahrens ist das Fluten, das darin besteht, das Fleisch in spezielle Gefäße zu geben und Salzlake für Schinken und andere Fleischsorten zu gießen. Das Spritzpökeln wiederum ist ein Verfahren, bei dem Salzlake durch Injektionsvorrichtungen, die einnadelig oder mehrnadelig sein können, in den Schinken eingebracht wird. Die Pökelgurke wird in die inneren Schichten des von uns ausgewählten Fleisches, z.B. Schinken, gelegt. Überprüfen Sie auch Hier gesammelte Artikel über Fleisch und Aufschnitt.
Eine andere Möglichkeit ist das kombinierte Beizen, d. h. die Kombination der beiden oben genannten Verfahren. Zuerst wird die Salzlake für den Schinken durch Injektion zugeführt, dann wird das Fleisch in spezielle Pökelbecken gegeben und dort mit der restlichen Salzlake übergossen. Die letzte intraarterielle Methode wird nicht verwendet und bestand darin, die Sole unmittelbar nach der Blutung der Tierkadaver in die Aorta einzuführen.
Wenn wir bereits über das Aushärten sprechen, können wir nicht vergessen, was Sole ist. Nun, Sole ist nichts anderes als Beizsole, die für die Flut- und Injektionshärtung verwendet wird. Es besteht aus in Wasser gelöstem Kochsalz, Zucker, Phosphaten, Sojaproteinen, Aromen, Carrageenen, Citraten, Kalium- oder Natriumnitrit und Ascorbinsäure oder Natriumascorbat.
Proportionen und eine beispielhafte Rezeptur für die Nasshärtung
Das Rezept für die Nasspökelung ist überhaupt nicht schwierig, aber Sie müssen die richtigen Proportionen für die Herstellung von Salzlake für Fleisch kennen. Es lohnt sich auch, sich damit vertraut zu machen, wie Sie das Nasshärtungsverfahren, das sogenannte Flutverfahren, mit dem Injektionsverfahren kombinieren können. Dadurch erhält unser Fleisch eine schöne Farbe und einen ausgezeichneten Geschmack und Geruch. Sehen wir uns also an, wie man Fleisch mit der kombinierten Methode einlegt. Überprüfen Sie auch dieser Artikel mit Rezepten für Schinken gekochtes Fleisch.
Beginnen wir also mit den Zutaten, die wir benötigen.
Zutaten:
- 1kg Fleisch,
- 0,4l Wasser,
- 48 g eingelegtes Salz,
- 1 Knoblauchzehe auf 1 Liter Wasser,
- für 1 l Salzlake 1 g Zucker.
Zutaten für die Brühe:
- 100 ml gekühltes Wasser,
- schwarze Pfefferkörner,
- Piment,
- Lorbeerblatt.
Die Menge an schwarzen Pfefferkörner, Piment und Lorbeerblatt richtet sich nach unserem Bedarf und der Intensität des gewünschten Geschmacks.
Vorbereitung:
- Wir mischen Wasser, Brühe und Knoblauch.
- Fügen Sie der Mischung Pökelsalz hinzu und lösen Sie es auf.
- Das Fleisch in Stücke schneiden.
- Injizieren Sie jedes Fleischstück mit Fleischlake in einer Menge von 70/80 ml / 1 kg Fleisch.
- Legen Sie das mit Salzlake injizierte Fleisch in Beizbecken oder spezielle Pökelgefäße.
- Den Rest der Salzlake gießen wir über unser Fleisch.
- Wir lassen das zubereitete Fleisch 5 Tage.
Die Aushärtung sollte bei einer Temperatur von 4 bis 10 . erfolgenÜberC. Wir sollten auch daran denken, dass unser Prozess umso länger dauert, je niedriger die Temperatur ist, aber das Fleisch sollte nicht bei einer Temperatur von mehr als 10 ° C gereift werdenÜberC. Oberhalb dieser Temperatur können sich in unserem Fleisch unerwünschte Bakterien entwickeln. Zu wissen ist auch, dass Sie dem Fleisch einen kühlen und dunklen Ort zur Verfügung stellen sollten, der auch ein Kühlschrank sein kann.
Nach dem Gießen dürfen wir nicht vergessen, das Fleisch jeden Tag zu wenden und zu überprüfen, dass es nicht zu verderben beginnt.
Normalerweise werden beim Injizieren von Fleisch 5 bis 6 Einstiche gemacht. Überprüfen Sie auch Artikel mit Rezepten für Gurken und Silage hier gesammelt.