Es wird immer beliebter, zu den traditionellen Koch- und Zubereitungsweisen zurückzukehren, mit denen uns unsere Großmütter verwöhnt haben. Wir fragen uns, wie man Wurst auf natürliche Weise herstellt oder wie man den Speck pökelt. Die traditionelle Zubereitung von Fleisch zum Räuchern oder Backen, also Nass- oder Trockenpökeln, wird immer beliebter. Der Höhepunkt dieses Prozesses ist das Rauchen. Entgegen dem Anschein ist dies kein schwieriger Prozess und kann erfolgreich im Garten durchgeführt werden. Finden Sie heraus, was Rauchen sind und was Kalträuchern ist. Wir beraten Sie, wie Sie Lachs oder Schinken kalt räuchern. Wir sagen Ihnen, wie lange es dauert, die Wurst zu räuchern.
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Kalträuchern – eine immer beliebter werdende Methode der natürlichen Fleischzubereitung
Die traditionelle Zubereitungsart von Fleisch und Fisch
Die traditionelle Art, köstliches Fleisch mit einzigartigem Geschmack zuzubereiten, ist das Räuchern, eine der ältesten Methoden der Fleischkonservierung. Durch die hohe Lufttemperatur über dem Herd und die Wirkung des Räucherrauches erhalten Fleisch und Fisch nicht nur einen besonderen Geschmack und Geruch, sondern können auch länger gelagert werden, da der Rauch aromatische, bakterizide und bakteriostatische Stoffe enthält.
Entgegen dem Anschein ist Kalt- oder Heißräuchern keine schwierige Aufgabe und kann im Garten erfolgreich durchgeführt werden. Ein geeigneter Räucherofen kann im Garten oder auf dem Grundstück gebaut werden. In Geschäften können Sie auch Raucherzubehör einfacher oder komplizierter Konstruktion kaufen. Es gibt auch Touristenraucher, die es Ihnen ermöglichen, Fleisch oder Fisch zu räuchern, indem Sie den Raucher auf das Feuer stellen.
Kalt- und Heißräuchern – welche Methode wählen?
Zu Hause können wir Kalt- oder Heißräuchern durchführen. Diese Methoden unterscheiden sich in Temperatur und Rauchdauer. Überprüfen Sie auch dieser Artikel zum Räuchern von Schinken Schritt für Schritt.
Heißräuchern ist eine schnelle Methode und ermöglicht es Ihnen, Fleisch innerhalb von 1-2 Stunden zuzubereiten. Es erfolgt in 3 Phasen: Trocknen, richtiges Benetzen und Backen, bei dem die Temperatur erhöht wird. Beim Heißräuchern zieht sich das Protein zusammen und verschließt die Poren, sodass der Rauch nicht tief in das Fleisch eindringt.
Das Kalträuchern erfolgt bei niedrigerer Temperatur, die Räucherzeit ist länger und dauert sogar mehrere bis mehrere Tage. Die Wärmequelle muss von geräucherten Speisen entfernt sein.
Welche dieser Methoden sollten Sie wählen? Wenn es heiß ist, räuchern wir Fleisch schneller, auch im Urlaub oder beim Camping. Kalträuchern macht Fleisch und Fisch viel schmackhafter, da der Rauch tief in sie eindringt. Dieses Verfahren erfordert jedoch eine vorherige Zubereitung des Fleisches durch Pökeln und anschließendes Trocknen von Fleisch und Fisch. Darüber hinaus verlieren kaltgeräuchertes Fleisch und Fisch deutlich an Gewicht, sodass sie länger, sogar mehrere Monate, gelagert werden können. Kalträuchergeräte sind auf dem Grundstück komplizierter zu bauen. Die Rauchtemperatur sollte ebenfalls sorgfältig überwacht werden. Der Nachteil dieser Methode ist der hohe Arbeitsaufwand, die Notwendigkeit der täglichen Anwesenheit und die Gefahr des Fleischdiebstahls. Oder vielleicht interessiert es dich auch dieser Artikel über das Pökeln von Räucherschinken?
Was ist Kalträuchern?
Im Gegensatz zum Heißräuchern erfordert das Kalträuchern viel Geduld und Arbeit sowie den Bau eines geeigneten Ofens. Der Aufwand wird sich jedoch um ein Vielfaches lohnen, denn geräuchertes Fleisch und Fisch sind viel schmackhafter.
Die Kaltrauchtemperatur liegt bei etwa 30 Grad. Die Rauchdauer beträgt bis zu mehreren Tagen. Der Feuerraum muss etwa 1-1,5 Meter vom Räucherfleisch entfernt sein. Daher ist es notwendig, einen geeigneten Ofen mit einem Rauchtunnel zu bauen. Darüber hinaus erfordert das Räuchern mit Kaltrauch eine ständige Kontrolle: Überprüfen Sie die Temperatur und heizen Sie den Ofen so, dass die Temperatur die Grenzen von 10-30 Grad nicht überschreitet. Außerdem muss beim Kalträuchern eine Luftfeuchtigkeit von ca. 85 % herrschen, damit das Fleisch nicht übertrocknet. Die Luftfeuchtigkeit wird durch vorheriges Einweichen von Sägemehl oder Holz oder durch Stellen eines Gefäßes mit Wasser in die Ecke des Räucherofens erreicht.
Angemessene Temperatur, Luftbewegung und Luftfeuchtigkeit sind nicht einfach zu erreichen. Daher darf die Räucherei nicht ungeprüft bleiben. Es ist viel einfacher, kalten Rauch für das Winter- oder Frühjahrsrauchen zu bekommen. Im Sommer sollte der Ofen abgekühlt werden.
Bei der Methode des Räucherns mit Kaltrauch ist eine richtig gebaute Räucherei sehr wichtig. Eine Räucherkammer aus Ziegeln funktioniert am besten, da sie gut von der Umgebung isolieren und durch Öffnen und Schließen der Ventile die Temperatur leicht geregelt werden kann.
Vermeiden Sie Feuer beim Rauchen. Daher funktioniert Sägemehl am besten, da es gleichmäßig glimmt und Rauch abgibt. Es ist jedoch wichtig, nicht zu viel Sägemehl zu streuen, da Sie den Ofen versehentlich löschen können. Abends machen wir das Feuer aus, damit das Fleisch die Nacht an frischer Luft durchlässt. Am Morgen zünden wir den Herd wieder an. Kaltgeräucherte Produkte sollten an einem trockenen, dunklen Ort gelagert werden. Überprüfen Sie auch Hier gesammelte Artikel über Aufschnitt und Fleisch.
Welche Fleischsorten können mit Kaltrauch geräuchert werden?
Kalträuchern von Fisch
Traditionell wird Kaltrauch zum Räuchern von Fisch verwendet. Besonders beliebt ist das Kalträuchern von Lachs.
Fisch zum Kalträuchern sollte vorher gewaschen und dann ca. 3-5 Stunden in Salzlake eingeweicht werden. Spülen und trocknen Sie den Fisch vor dem Räuchern. Wir beginnen mit dem Räuchern, indem wir den Fisch bei geöffnetem Rauchauslass trocknen. Nach einer Stunde, wenn die Fische trocken sind, beginnen Sie bei 25 Grad mit dünnem Rauch zu räuchern. Wir rauchen ungefähr 12 Stunden. Es ist gut, das Rauchen am nächsten Tag 10 Stunden lang zu wiederholen. Beim Rauchen muss der Rauch ungehindert durch den Raucher fließen.
Das Kalträuchern von Lachs erfordert eine Temperatur von 15-20 Grad, obwohl Fischer traditionell auch bei 8-14 Grad räuchern. Wir räuchern 12 Stunden lang Lachs und wiederholen das Rauchen an 2 aufeinander folgenden Tagen, jeweils 10 Stunden lang.
Kalt geräucherter Schinken
Die Methode des Räucherns mit Kaltrauch wird am häufigsten zum Räuchern von Schinken und Würsten verwendet. Kalträucherschinken benötigt eine Temperatur von etwa 22 Grad. Vor dem Räuchern sollte der Schinken gepökelt und dann abgetropft werden. Das Kalträuchern von Schinken ist ein ziemlich mühsamer Prozess, der eine ständige Temperaturkontrolle und das Räuchern des Schinkens 2-3 mal täglich mit langen Pausen erfordert. Wir räuchern den Schinken zweimal täglich für 2-3 Stunden. Nachts lässt man den Schinken am besten im Räucherofen, der belüftet werden sollte. Wir wiederholen den Vorgang des Räucherns des Schinkens für 5 bis 7 Tage.
Zeit zum Räuchern von Wurst
Der Geschmack einer selbstgemachten Wurst ist nicht mit einer im Laden gekauften Wurst zu vergleichen. Entgegen dem Anschein ist es nicht schwer, selbst eine Wurst aus gepökeltem Schweinefleisch herzustellen. Sie brauchen nur eine spezielle Maschine zum Füllen von Würsten. Der nächste Schritt bei der Zubereitung Ihrer Wurst ist das Räuchern. Die gebräuchlichste Räuchermethode ist heiß, dann wird die Wurst etwa 30 Minuten geräuchert.
Beim Kalträuchern dauert die Wursträucherzeit je nach Wurstsorte mehrere bis mehrere Tage. Oder vielleicht interessiert es dich auch dieser Artikel zum Schritt für Schritt zum Pökeln von Speck?
Kalträuchern ist nicht schwer und wird immer beliebter, um Ihre eigenen Speisen auf traditionelle Weise zuzubereiten. Trotz des erheblichen Arbeitsaufwandes lohnt es sich, zu den alten, bewährten Methoden der Fleisch- und Fischzubereitung zurückzukehren, um den einzigartigen Geschmack von Gerichten zu genießen, die unsere Vorfahren gekostet haben könnten.